Какие нужно выполнить настройки, чтобы приход и продажа товара осуществлялись в гривнях, в прайс-листе цены выводились тоже в гривнях, но переоцененные по курсу валюты на текущую дату?

Заведите "Типы цен номенклатуры" с "валютой цены по умолчанию" - USD.

Документом "Установка цен номенклатуры" назначьте цены в USD.

Откройте обработку "Вывод на печать прайс-листа", нажимите в ней кнопку "Настройка", выберете валюту прайс-листа "гривня". Цены сформируются в гривнях по курсу на дату, указанную в обработке.